Dalam sehari, sebuah kapal pesiar super besar melakukan persiapan untuk berlayar dengan menyediakan 700 ton bahan makanan, 80.000 botol bir, dan sebuah bagpiper. Bagaimana cara mereka mempersiapkan dan memberi makan 8000 orang penumpang, sementara mereka tinggal, berlibur, dan menjalani hidup yang menyenangkan di atas kapal raksasa yang terapung di lautan?

The Oasis of The Seas, kapal pesiar terbesar di dunia ketika pertama kali diluncurkan, hampir setiap minggu melakukannya. Ketika menjelajahi birunya Laut Karibia, kapal dengan ukuran mencapai lima kalinya Titanic ini dapat menampung jumlah populasi yang lebih besar daripada sebuah kota kecil di Amerika! Sekurangnya 8.600 orang dapat menghuni di kapal ini pada puncak musim liburan. Bisa anda bayangkan, dengan kapasitas sedemikian rupa, dan jumlah pelanggan sedemikian banyak, seberapa rumit proses operasional yang berlangsung didalamnya setiap hari?

Kapal milik The Royal Caribbean Cruises Ltd. ini pertama kali berlayar pada Desember 2009, dengan panjang hampir lima kalinya pesawat Airbus A380, atau sekitar sebesar empat kalinya lapangan sepakbola dijajarkan memanjang. The Oasis of The Seas bagaikan sebuah kota kecil modern di tengah lautan, dengan 24 unit restoran di Central Park. Dalam pelayaran selama seminggu, mereka mengolah sekitar 700 ton bahan makanan yang dikirimkan setiap hari Sabtu. Para tamu yang sedang dilanda euphoria-pun mampu mengkonsumsi sekitar 20 galon maraschino cherries dan 80.000 botol bir setiap minggunya!

Tantangan Operasional Restoran Super Sibuk

Bayangkan diri anda melakukan supervisi di departemen logistik-kuliner dari sebuah kapal pesiar raksasa. Katakanlah, kapal itu adalah Allure of The Seas atau Oasis of The Seas milik Royal Caribbean, yang menyajikan makanan kepada lebih dari 5.400 penumpang beberapa kali dalam sehari. Bayangkan 26 venue yang menyajikan mulai dari dessert kelas Starbucks hingga hidangan eksotis khas restoran di hotel bintang lima. Bayangkan diri anda sedang mengawasi pada food inspector, pemanggang roti, Koki, dan 1200 karyawan lainnya yang sedang mempersiapkan makanan dalam jumlah besar, untuk memenuhi kebutuhan gastronomis para penumpang yang menjadi klien anda.

Lumayan memusingkan bukan? Bahkan hanya dengan berandai-andai saja, anda bisa membayangkan betapa banyak dan kompleksnya pekerjaan mereka. Mulai dari pengadaan, handle stok, hingga pemrosesan makanan. Dengan tren yang berkembang diantara perusahaan pelayaran, yaitu memperbesar ukuran kapal pesiar mereka, maka kemampuan untuk menyediakan makanan diatas kapal harus ikut meningkat. Levelnya mungkin nyaris sama dengan kemampuan yang diperlukan untuk menyediakan makanan bagi penghuni sebuah kapal perang yang sedang aktif di medan laga.

Baiklah, mari kita mengintip sedikit ke “dapur” kapal- kapal pesiar yang beroperasi di sekitar Laut Karibia untuk melihat apa yang terjadi…

“Setiap pelayaran adalah bagaikan pertunjukan, seperti Broadway,” kata Cyrus Marfatia, VP culinary and dining di Carnival Cruise Lines. Di kapal pesiar Freedom yang menampung sekitar 2.974 penumpang, misalnya, membutuhkan 150 pekerja di dapur untuk memproses 240 palet bahan makanan menjadi hidangan yang layak bagi sebuah restoran kelas atas.

Juru bicara perusahaan Cunard, Jackie Chase, mengungkapkan hal yang sama dengan menyebutkan kapal pesiar populer, Queen Mary 2. Ia menjabarkan kegiatan harian yang dilakukan oleh manajemen kapal tersebut sama kompleksnya dengan “melakukan peninjauan Plaza Hotel di New York setelah sarapan”. Mereka harus memastikan seluruh dapur memiliki stok setiap pagi (dengan muatan yang setara dengan isi 20 truk besar), mengganti setiap seprai tempat tidur dan handuk di kamar-kamar, meninjau kembali seluruh kapal pada sore hari, sebelum melakukan persiapan perjamuan negara di salah satu function room pada malam harinya. Dalam kesehariannya, tidak ada hotel yang melakukan seperti apa yang dilakukan oleh mereka yang berada di kapal pesiar. Apalagi, kapal tersebut berada ber-mil-mil jauhnya dari daratan.

“Tantangan Kuliner” di Sebuah Mega Cruise: Mulai dari Prediksi Menu, Pengadaan, Penyimpanan, hingga Pengolahan

Memprediksi selera penumpang adalah tantangan yang pertama. Mereka yang bertanggung jawab di area makanan jelas harus memiliki kemampuan tersebut. Perusahaan pelayaran melakukan analisa terhadap pola makan penumpang untuk menemukan tren, yang akan menjadi bahan pertimbangan dalam menyusun menu.

Tren dapat berubah-ubah, bergantung kepada musim, rute perjalanan, dan tipe penumpang. Beberapa kapal pesiar menetapkan kunci-kunci utama, seperti: jika anda memiliki penumpang yang kebanyakan orang Eropa (lebih daripada orang Amerika), sajikanlah wine yang lebih ringan seperti Riesling dan Pinot Noir. Sementara jika penumpang anda mayoritas dari Amerika, sediakanlah lebih banyak Shiraz dan Chardonnay. Mereka lebih menyukainya.

Tantangan operasional selanjutnya adalah bagaimana mentransfer bahan makanan tersebut dari pier di daratan kedalam kapal. Untuk mengakomodir pertunjukan Disney di The Oasis, misalnya, Royal Caribbean perlu menyediakan makanan dan minuman untuk 700 penonton: 123 galon soda, 10.000 pon ayam, dan 71.500 telur untuk sisa perjalanan selama seminggu. Wow.

Pengaturan Stok dan Inventori Logistik

Untuk kapal-kapal pesiar terbesar di dunia, seperti The Allure atau The Oasis, restock persediaan bahan makanan dilakukan pada Sabtu pagi, sebelum matahari terbangun. Kapal akan merapat ke Port Everglades di Florida, untuk menyambut palet-palet yang penuh terisi bahan makanan. Petugas dari bagian inspeksi makanan melakukan pengecekan bahan makanan untuk memastikan kesegarannya. Untuk perusahaan Royal Caribbean, bahan makanan umumnya dipindahkan dari krat-krat yang terbuat dari kayu kedalam rak-rak besi, yang lebih mudah dibersihkan, untuk menghindari kontaminasi yang berasal dari bahan kayu. Untuk alasan yang sama, jenis kemasan lainnya seperti kotak karton akan dibakar.

“Kami memulai sebelum pukul 7 pagi, jadi masih memiliki waktu hingga pukul 3:30 sore jika ingin mengembalikan peti-peti berisi bahan makanan yang kurang kayak, seperti tomat yang layu, kembali kepada supplier,” kata Frank Weber, VP untuk Food & Beverage di Royal Caribbean. “Mereka akan mengirimkan penggantinya hari itu juga, sebelum  kami mulai berlayar kembali.”

Kira-kira seperti inilah aktifitas logistik mereka pada hari Sabtu:

Pada suatu Sabtu pagi, pada pukul 6:00, beberapa semi-truk tiba di pelabuhan. Mereka datang dengan muatan 750 palet bahan makanan, bunga-bunga hidup dan suplai material lainnya. Para longshoremen mulai melompat keatas forklift dan mulai memindahkan palet-palet, sibuk bekerja disekitar lambung kapal raksasa itu hingga sinar matahari mulai nampak di ufuk timur.

Pada jam 07:30, inventory manager dari The Oasis dan para stafnya mulai melakukan peninjauan atas palet-palet yang baru tiba tersebut, memilah dan menyortir jika ada salah satu buah apel yang busuk, jeruk yang bonyok atau seledri yang kurang segar. Setelah disortir, palet-palet dipindahkan menggunakan forklift yang lebih kecil menuju tempat penyimpanan makanan di dalam kapal, dimana semua bahan makanan dikelompokkan untuk disimpan di tempat-tempat dengan temperatur yang berbeda-beda.

Perbedaan temperatur ini diberlakukan untuk menjaga kualitas dan kesegaran bahan makanan, menurut jenisnya masing-masing. Contohnya, red wine akan disimpan di ruangan yang lebih hangat dibanding tempat penyimpanan white wine, bir atau champagne. Mereka juga menyimpan stok Corona beer lebih banyak dibandingkan bir jenis lain, diikuti oleh Budweiser dan Bud Light. Stok daging merah juga merupakan yang terbanyak dibandingkan dengan jenis bahan makanan lainnya.

Penyimpanan, Proses Persiapan Makanan, dan Antisipasi Lonjakan Jumlah Pesanan

Perusahaan pelayaran harus memiliki komitmen penuh untuk menjaga kualitas hidangan, salah satu poin terbesar untuk keseluruhan kualitas pelayanan mereka. Penyimpanan, proses persiapan makanan, dan proses pemasakan dilakukan di ruangan yang berbeda untuk mencegah kontaminasi silang. Sebagai contoh, commisary kitchen hanya mengurus persiapan pemasakan makanan, seperti pemotongan: memotong tomat, melon, dan merendam daging sapi yang diiris tipis kedalam bumbu. Dengan demikian, tidak ada pekerjaan yang menyangkut persiapan bahan makanan di dapur. Dapur hanya akan menjadi tempat makanan dimasak jadi satu.

Kapal pesiar umumnya memiliki teknologi khusus yang akan memberitahu awak kapal, berapa jumlah orang yang harus mereka beri makan setiap harinya. Royal Caribbean misalnya, memiliki kamera “head-counter” di langit-langit ruang makan utama yang akan menghitung begitu ada penumpang yang memasuki ruangan, menyediakan data yang dapat digunakan untuk mengantisipasi peak time dimana ekstra makanan harus cepat disediakan.

Rahasia kecepatan proses penyediaan hidangan di kapal-kapal pesiar adalah dengan menjaga menu tetap sederhana. Strategi ini juga memastikan kesegaran makanan yang dihidangkan, mengingat lead time yang dibutuhkan untuk mempersiapkan bahan mentah hingga menjadi hidangan siap saji relatif pendek. Sebagai contoh, mereka menawarkan menu yang terdiri atas sebuah menu utama tunggal berupa masakan daging sapi, unggas, atau seafood. Dengan cara ini, kualitas makanan akan terjaga dan makanan akan tersaji di meja pelanggan dengan temperatur yang pas. Kapal-kapal pesiar tentu saja menawarkan makanan dengan varian yang lebih banyak di beberapa restoran, namun umumnya restoran dengan menu khas hanya melayani sejumlah kecil penumpang saja.

Menu yang simpel juga memudahkan koki untuk mensinkronisasikan kreasi makanan dengan kebutuhan makanan pada jam-jam tertentu. “Kami tidak pernah memasak makanan dengan cara pre-cooked, kemudian menghangatkannya ketika dibutuhkan. Hal itu hanya akan anda temukan di banquet hotel, tidak di kapal pesiar kami,” kata Frank Weber dari Royal Caribbean. “Dan kami tidak pernah menata makanan tersebut dalam piring sebelum waiter datang untuk menjemput makanan dan mengantarkannya kepada pelanggan.”

Royal Caribbean tidak main-main jika menyangkut kualitas makanan yang mereka sajikan di kapal mereka. The Oasis, contohnya, tengah berada di puncak evolusi kuliner yang menakjubkan, yang dapat dicapai dan ditawarkan oleh sebuah perusahaan pelayaran. Konfigurasi kuliner The Oasis menawarkan pilihan yang berlimpah, baik dalam jenis makanan ataupun waktu penyajiannya, dimana anda akan makan dan dengan siapa anda akan menikmati santapan.

Manajemen Inventori Bahan Makanan

Selain mengurus kualitas dan kesegaran makanan yang akan dihidangkan kepada penumpang, kapal pesiar juga harus memiliki strategi khusus agar tidak kekurangan suplai bahan makanan, atau sebaliknya, kelebihan suplai sehingga bahan makanan menjadi busuk.

Agar tidak kehabisan bahan, bagian logistik melakukan stockpiling bahan makanan agar cukup untuk dua hari kedepan, dan untuk mengantisipasi lonjakan pesanan dari restoran. Jika musim badai tiba, kapal pesiar bahkan akan menyimpan dua kali lipat stock bahan makanan. Memastikan suplai makanan ekstra juga telah menjadi agenda harian di kapal pesiar dengan rute panjang, yang menghabiskan lebih sedikit waktu di daratan. Jumlah inventori dihitung secara cermat, juga untuk menghindari kelebihan simpanan bahan makanan yang akan menimbulkan potensi pemborosan.

Walaupun telah mengamankan jumlah inventori pada level tertentu, kadang kapal pesiar juga mengalami kehabisan bahan. Umumnya, bahan-bahan yang habis adalah yang bersifat minor dan random, seperti wasabi misalnya. Ketika hal demikian terjadi (ketika suplai dinilai makin menipis), secepat mungkin pada saat kapal merapat ke daratan, salah seorang petugas akan turun dan melesat menuju toko bahan makanan setempat yang terdekat untuk membelinya.

Pilihan Restoran dengan Sistem yang Menyamankan

Kapal pesiar besar seperti The Oasis, misalnya, memiliki 24 restoran yang dapat menjadi pilihan bagi penumpang, yang akan memastikan mereka mendapatkan hidangan terbaik, siang dan malam, 24 jam sehari, selama tujuh hari penuh. Kapan saja, anda bisa berjalan-jalan santai sambil memilih restoran dengan penataan dan suasana yang pas dengan mood anda. Anda dapat mencicipi berbagai hidangan di masing-masing restoran, mulai dari sushi hingga steak, berbagai jenis kue, seafood dan pasta.

Para tamu bebas memilih untuk menikmati suasana di restoran, dan memilih makanan yang dapat dipesan kapan saja. Mereka tinggal menentukan kapan mereka akan mulai makan, dengan program My Time Dining. Selain itu, ada pula program My Family Time Dining bagi keluarga yang membawa anak-anak berusia 3 hingga 11 tahun.

“Oasis of the Seas menawarkan pilihan kuliner yang sangat berlimpah dibanding kapal pesiar, hotel atau resort lainnya,” kata Frank Weber.

Fasilitas kuliner yang ditawarkan oleh The Oasis of The Seas memungkinkan Weber dan timnya untuk menciptakan sistem restoran yang sangat besar didalam kapal. Pemikiran out-of-the-box dan level efisiensi yang impresif telah menjadi kebiasaan baginya dan timnya, yang telah terlatih untuk menyajikan makanan yang segar dan lezat, dalam varietas yang beraneka ragam, sementara bekerja dibalik layar untuk memastikan semua aktifitas operasional berjalan mulus, bebas waste dan bottleneck.

Efisiensi dan efektifitas dalam pengolahan dan penyajian makanan di atas kapal pesiar raksasa sangat diperlukan dan telah menjadi kebiasaan yang ditunjukkan oleh pada kru. Formasi berupa 20 galley yang terpisah yang berada di sekitar kapal, ditambah lagi fasilitas-fasilitas onboard mulai dari butcher shop, fish prep room, hingga commissary kitchen, yang tersedia untuk mengurus segala persiapan makanan untuk seluruh penumpang kapal. Terdapat lebih dari 1100 juru masak, waiter, asisten waiter, bartender, bar server, dan petugas kebersihan di bagian operasional food and beverage yang beroperasi diatas The Oasis. Merekalah motor yang menjalankan Opus dining room, sebuah restoran tiga tingkat yang impresif, yang terbagi menjadi tiga bagian yang beroperasi secara independen, yang masing-masing bagiannya memiliki 650 hingga 1100 kursi, 14 kursi yang menghadap ke tempat masak Koki, venue romantis, dan venue-venue untuk pesta pribadi.

Sumber-sumber:

The Wall Street Journal

Conde Nast Traveler

Royal Caribbean website

Wikipedia.