Inflight service

Ada empat stakeholder utama yang ada dalam supply chainin-flight service. Mereka berbagi tugas untuk meminimalisir waste dan meraih efisiensi dalam supply chain di perusahaan penyedia jasa in-flight.Empat stakeholder ini belum termasuk penumpang di pesawat. Mereka adalah pihak maskapai, penyedia catering (inflight catering), pemasok, dan penyedia jasa logistik. Mereka semua berbagi tanggung jawab atas total biaya dalam rantai pasokan. Berikut adalah pembahasan mengenai peran dan tanggung jawab masing-masing stakeholder, dan kesempatan optimasi yang dapat dieksplorasi lebih jauh.

MASKAPAI

Maskapai bertanggung jawab atas rancangan layanan di pesawat. Keputusan mereka mengenai makanan dan peralatan yang disediakan di kabin berperan besar dalam menentukan biaya dalam supply chain secara keseluruhan. Maskapai sendiri memiliki satu departemen Inflight Service, yang mengurusi kebutuhan service di atas pesawat saat terbang, diantaranya inflight entertainment, inflight meal, cabin crew dan fasilitas lain untuk kebutuhan penumpang pesawat udara.

Untuk berbagai alasan, tim pengembangan produk dan marketing dari semua maskapai percaya bahwa dengan menyediakan peralatan yang berbeda dengan yang disediakan kompetitor akan ikut menentukan preferensi penumpang untuk memilih maskapai mereka alih-alih maskapai lain.

Lalu sepenting apa keberadaan perlengkapan dan peralatanber-logo bagi penumpang kelas ekonomi?

Menurut survey yang dilakukan selama beberapa tahun, 90% menjawab tidak. Penumpang yang terbang dengan kelas ekonomi lebih mementingkan aspek keamanan, keselamatan, ketepatan waktu penerbangan, kemudahan proses check-in dan kenyamanan kursi pesawat. Mereka tidak peduli apakah paper-cup, tisu atau baki makanannya diberi logo atau tidak.

Penambahan dan modifikasi pada titik-titik non-value-added seperti ini akan menyebabkan biaya dalam supply chain maskapai membengkak dan mencegah pencapaian skala ekonomi. Hal ini bisa menghilangkan potensi penghematan jutaan bahkan ratusan juta rupiah yang seharusnya bisa dicapai.

PENYEDIA CATERING PESAWAT

Pihak penyedia catering memiliki dua peran, yaitu mempersiapkan makanan dan memasukkan makanan kedalam kabin pesawat, termasuk mengelola peralatan makan milik maskapai yang menjadi klien mereka.

Stakeholder yang satu ini menempati posisi paling sulit. Walaupun mereka adalah pelanggan dari pemasok, produk yang dipakai bisa jadi bukan pilihan mereka sendiri, melainkan dipilihkan oleh pihak maskapai. Namun, penyedia catering harus bertanggung jawab untuk menjaga kualitas dan jumlah makanan yang disediakan di kabin, termasuk semua peralatan yang digunakan. Semua itu biasanya langsung dikirimkan dari dapur penyedia catering.

Persiapan dan Pengiriman

Proses pengiriman dan pemuatan ini memiliki aspek-aspek keamanan yang perlu diperhatikan. Itulah sebabnya mengapa proses pengiriman bahan baku hingga pengiriman makanan jadi kedalam kabin pesawat semua dikawal ketat oleh petugas keamanan. Hal ini dilakukan untuk mencegah penyelundupan senjata, narkotika dan barang terlarang lainnya.

Proses penyediaan makanan-pun tak kalah kompleksnya. Sebuah perusahaan penyedia catering tidak hanya melayani satu maskapai saja, melainkan bisa puluhan maskapai, baik yang melayani jalur domestik hingga internasional. Bayangkan saja berapa kali penerbangan yang bisa dijalankan oleh satu maskapai dalam sehari. Kalikan dengan sepuluh maskapai, misalnya, bisa jadi ratusan penerbangan yang harus dilayani oleh satu perusahaan penyedia catering setiap harinya. Kesibukan ini masih ditambah dengan ketatnya jadwal penerbangan, atau masalah yang ada jika terjadi delay.

Kompleksitas ini-pun tentunya juga dialami oleh penyedia in-flight services, Aerofood ACS. Perusahaan milik PT. Garuda Indonesia (Persero) Tbk ini, disamping melayani seluruh kebutuhan catering penerbangan Garuda Indonesia, juga melayani tidak kurang dari 40 maskapai komersil internasional dan domestik lain ini harus menyediakan sekurangnya 60.000 hingga 70.000 porsi makanan setiap harinya. Untuk melayani lebih dari 400 penerbangan per-hari-nya ini,tidak heran jika dapur Aerofood harus terus ngebul selama 24 jam non-stop. Belum lagi, makanan yang disajikan harus selalu memenuhi standar kualitas masing masing maskapai dan yang paling penting adalah harus  aman untuk dikonsumsi.

Baca juga  Lima Langkah Esensial Menjadi Profesional

Menurut Afdal Amir, Vice President Marketing Aerofood ACS, konsistensi, ketepatan waktu pengantaran, keamanan pangan dan keamanan operasional merupakan kunci sukses bisnis catering pesawat. Disiplin dan efisien dalam mengelola supply chain adalah cara paling tepat untuk memenuhi semua syarat tersebut.

Di Aerofood ACS, para chef dan tim operasinal lainnyabekerja selama 24 jam penuh terbagi dalam 4 shift kerja, sudah siap padapukul 03:00 dini hari untuk melayani penerbangan pertama yang berangkat pada pukul 05:00 pagi,sementara penerbangan terakhir tibapada pukul 02:30 dini hari, tim Aerofood ACS pun stand by untuk menurunkan peralatan makan minum, mencucinya dengan peralatan khusus, dan mempersiapkannya kembali untuk penerbangan berikutnya.

Kompleksitas dalam Menjaga Kualitas Makanan

Bukan hanya pada pengiriman, kompleksitas-pun harus dilalui oleh perusahaan jasa in-flight catering dalam proses persiapannya. Mulai dari bahan baku hingga makanan jadi, makanan melalui sekian banyak proses. Di restoran, makanan dimasak kemudian di sajikan. Lain halnya jika berbicara catering penerbangan. Selain pemasakan dan penyajian, masih ada beberapa proses lain. Setelah pemasakan (cooking), ada pendinginan (chilling), kemudian penjagaan kualitas dan kondisi dingin (maintaining), baru pemanasan kembali (re-heating) penyajian (serving). Kualitas makanan-pun harus tetap dijaga oleh tim quality control.

Salah satu hal yang menjadi concern penyedia jasa catering penerbangan adalah higienitas. Dalam proses pengolahan makanan, ada beberapa sub-proses yang harus dijalani, seperti penerimaan dari pemasok, penyimpangan, pemotongan, pemasakan, pengeringan, pencucian, pengeringan ulang dan seterusnya. Inilah yang menyebabkan makanan rentan terkontaminasi bakteri. Padahal, setiap bahan makanan harus benar-benar steril. Karena itu, pihak catering harus selalu menyimpan bahan makanan dalam lemari pendingin dengan suhu yang konsisten dan terstandar.

Untuk menjaga suhu, biasanya catering menggunakancold storage dandry ice. Aerofood ACS sendiri, selain memiliki cold storage berkapasitas besar, juga menghabiskan hingga dua ton dry ice dalam sehari hanya untuk menjaga kualitas makanan tetap kondisi aman. Bayangkan jika pesawat mengalami delay dalam waktu yang panjang, makanan telah berada di dalam pesawat, apalagi jika cuaca panas terikpula, tentunya kondisi tersebut berpotensi  kepada penurunan kualitas makanan dan berdampak pada keamanan makanan itu sendiri, dalam situasi ini sangat  dibutuhkan control ketat dan action yang tepat dan cepat untuk menyelamatkan makanan tersebut.

Baca juga  Inovasi, Jawaban atas Tantangan Zaman

Selain menjaga kualitas makanan, catering juga harus memperhatikan kebersihan karyawannya. Seluruh karyawan harus menggunakan pakaian khusus, mengenakan hairnet, masker dan hand glovedbagi para penjamah makanan selama bekerja, agar kuman dan kotoran tubuh tidak mengkontaminasi makanan. Setiap karyawan wajib melapor dan memeriksakan diri di klinik yang disediakan perusahaan bilamana merasa kurang fit atau kurang sehat, bilamana atas rekomendasi dokter tidak mempekenan karyawan tersebut untuk bekerja, maka karyawan tersebut tidak diperkenankan bekerja karena akan berpotensi dan beresiko menularkan penyakitnya pada karyawan lainnya dan lebih jauh dapat mengkontaminasi makanan.

Standardisasi Resep dan Tantangan Logistik

Tantangan lain yang dihadapi penyedia jasa catering pesawat adalah menu yang disajikan di satu maskapai biasanyatidak samadengan menu di maskapai lainnya. Situasi ini memaksa mereka memperluas area logistik dan penyimpanan, bahkan dalam beberapa kasus dapat memakan hingga 30% dari fasilitas milik catering yang bersangkutan. Kondisi ini menjadi alasan bagus bagi maskapai untuk fokus pada standarisasi resep makanan dan yang paling penting, harmonisasi peralatan yang digunakan di seluruh industri.

Kompleksitas terbesar yang dialami oleh para penyedia catering dalam penerbangan adalah spesifikasi menu yang beragam yang harus mereka tangani. Dalam banyak kasus, variasi resep dan peralatan makan telah diminimalisir, namun tentu preferensi masing-masing maskapai berbeda-beda. Inilah yang menyebabkan kompleksitas dalam operasional catering, menuntut ruang dan tenaga kerja lebih, serta memberi kesempatan bagi kesalahan dan biaya ekstra dalam supply chain-nya.

PEMASOK

Pemasok dapat memberi pasokan kepada industri in-flight dalam dua cara:

  • Produk yang diminta langsung oleh maskapai, yaitu ketika maskapai mendefinisikan dan menegosiasioan spesifikasi produk, termasuk jumlah dan harganya.
  • Produk yang dijual kepada penyedia jasa catering pesawat, yaitu ketika catering membeli produk berdasarkan spesifikasi yang telah diminta maskapai ketika menu dirancang.

Manufaktur produk-produk ini, misalnya tisu, sendok dan garpu, gelas kertas, air mineral kemasan, dan bahkan camilan atau jenis makanan tertentu, dapat membuat produk dalam jumlah besar dan biaya lebih murah. Biaya tenaga kerja untuk memproduksi makanan dalam volume besar jelas lebih murah. Terlebih lagi jika pabrik-pabrik mereka berada di daerah pinggiran alih-alih kota besar dimana sebagian besar bandara berada.

Saat ini, kebanyakan peralatan yang digunakan di pesawat diproduksi di Asia, lalu dikirim ke lokasi fasilitas catering di seluruh dunia. Masalahnya, jika manufaktur mengirimkan pasokan dalam penerbangan yang berbeda yang diatur maskapai, hal tersebut akan menyebabkan inefisiensi biaya transportasi dan logistik, dan tentu saja kompleksitas dan waste dalam supply chain penerbangan.

PARTNER LOGISTIK

Penyedia jasa logistik yang menangani pengiriman dalam in-flight supply chain biasanya merupakan perusahaan logistik global, seperti Kuehne+Nagel, DHL, Panalpina, Schenker, Expeditors, dan sebagainya. Perusahaan-perusahaan tersebut memiliki keahlian mendistribusikan barang ke seluruh dunia, seringkali dalam kontainer-kontainer. Dengan menggunakan penyedia jasa logistik global, maskapai dan perusahaan catering penerbangan lebih mudah mengelola aliran material dari pesawat menuju dapur dan kembali lagi.

Baca juga  Pengalaman Berharga Mengikuti OPEXCON Project Competition

Logistik fokus pada penambahan value dan pengurangan waste di seluruh sistem supply chain penerbangan. Biasanya fokusnya pada produk non-consumable atau non-disposable seperti barang pecah belah, baki, headset, handuk, sendok garpu, dan sebagainya, karena barang-barang tersebut cukup bernilai secara ekonomis; maskapai biasanya berinvestasi cukup banyak untuk pengadaan barang-barang semacam itu.

Agar penggunaan barang-barang dan peralatan yang demikian bisa efektif dan efisien, logistik harus memperhatikan:

  • Rencana permintaan pasokan barang dan perkiraan kapan pasokan dibutuhkan
  • Pengelolaan kontrak pembelian
  • Transportasi inbound dan outbound
  • Sistem pergudangan
  • Manajemen inventori stok barang dan “dwell time” (waktu dimana barang tidak dipakai)
  • Pemerataan stok di seluruh jaringan
  • Perencanaan galley dan trolley.

CELAH PERBAIKAN DI INDUSTRI IN-FLIGHT SERVICE

Bisnis penerbangan komersil saat ini makin kompetitif, dan sebagian besar maskapai telah mulai mempertimbangkan untuk meningkatkan daya kompetitif mereka melalui efisiensi biaya di seluruh supply chain penerbangan mereka.

Kesempatan untuk melakukan improvement di industri ini bisa jadi lebih besar dibandingkan di industri lainnya. Karena itulah kita kerap melihat departemen supply chain pesawat dan para pemasoknya terus terlibat dalam perancangan strategi efisiensi dan proses eksekusinya.

Beberapa kesempatan perbaikan paling umum dalam supply chain penerbangan komersil diantaranya:

  • Rasionalisasi jumlah produk yang dibeli
  • Pengurangan nomor SKU yang dikelola
  • Pengurangan jumlah kilometer yang ditempuh oleh produk
  • Pengurangan kapasitas/tempat penyimpanan
  • Akselerasi proses custom clearance

Berikut ini adalah beberapa aksi perbaikan yang menjadi tren dan dilakukan oleh masing-masing stakeholder diantaranya:

MASKAPAI: Akuisisi dan operasi gabungan antar maskapai utama di masing-masing regional. Peningkatan fokus rasionalisasi procurement, standardisasi produk dan efisiensi supply chain sebagai penggerak strategi efisiensi yang utama.

CATERING PESAWAT: Fokus kepada process improvement dan efisiensi. Aplikasi metode-metode continuous improvement seperti Lean dan Six Sigma oleh berbagai perusahaan in-flight services di dunia.

PEMASOK: Baik pemasok makanan ataupun perlengkapan telah mulai menghilangkan beberapa elemen supply chain, sehingga mereka bisa memasok maskapai di lokasi-lokasi dimana pabrik mereka berada, meminimalisir biaya terkait tempat dan tenaga kerja (untuk suplai makanan) dan double-handling atau jarak tempuh ekstra (untuk suplai perlengkapan).

PENYEDIA JASA LOGISTIK: Penyedia jasa logistik global mulai menyadari kesempatan yang ada di industri penerbangan komersil. Pemain utama seperti DHL, Kuehne+Nagel, Schenker, Panalpina dan lain sebagainya telah memulai pembentukan tim khusus untuk mendukung maskapai dalam mencapai efisiensi supply chain.

Ada banyak cara yang bisa ditempuh untuk mengenali dan mengeksekusi celah-celah perbaikan di industri jasa penerbangan komersil. Efisiensi supply chain akan membawa keuntungan besar bagi masing-masing stakeholder. Artikel selanjutnya akan membahas lebih dalam mengenai bagaimana perusahan penyedia jasa catering bagi penerbangan komersil menghadapi kompleksitas operasionalnya dan apa yang bisa dilakukan untuk meningkatkan efisiensi proses dan meningkatkan kepuasan maskapai yang menjadi pelanggannya.***